صمغ الويلان هو عديد سكاريد خارجي من نوع السفينغان يُنتَج بالتخمير الهوائي لبكتيريا Sphingomonas sp. (سابقاً Alcaligenes sp.). هيكله الرئيسي مشابه لصمغ الجيلان — وحدة رباعية السكاريد متكررة من الغلوكوز وحمض الغلوكورونيك والرامنوز — لكن مع سلسلة جانبية واحدة من L-رامنوز أو L-مانوز على كل وحدة متكررة، مما يمنع التجمّع المنتظم والتهلّم.
هذا الفرق البنيوي يعني أن صمغ الويلان لا يتهلّم مثل الجيلان، بل يُنتج محاليل عالية اللزوجة وكاذبة اللدونة مع توافق متميز مع الأملاح وثبات حراري (فعّال حتى 150°C). وهو معتمد كمضاف غذائي في عدة أسواق ويكتسب قبولاً تنظيمياً أوسع. يجعل أداء صمغ الويلان المتفوق في بيئات الملوحة العالية والحرارة المرتفعة ذا قيمة فريدة للتطبيقات الغذائية والصناعية المتخصصة.