La gomme wélane est un exopolysaccharide de type sphingane produit par fermentation aérobie de Sphingomonas sp. (anciennement Alcaligenes sp.). Son squelette est similaire à celui de la gomme gellane — une unité répétitive tétrasaccharidique de glucose, d'acide glucuronique et de rhamnose — mais avec une chaîne latérale unique de L-rhamnose ou de L-mannose sur chaque unité répétitive, ce qui empêche l'agrégation ordonnée et la gélification.
Cette différence structurelle signifie que la gomme wélane ne gélifie pas comme la gomme gellane mais produit plutôt des solutions hautement visqueuses et pseudoplastiques avec une compatibilité au sel et une stabilité thermique exceptionnelles (fonctionnelle jusqu'à 150 °C). Elle est approuvée comme additif alimentaire sur plusieurs marchés et bénéficie d'une acceptation réglementaire croissante. Les performances supérieures de la gomme wélane dans les environnements à haute salinité et haute température la rendent particulièrement précieuse pour les applications alimentaires et industrielles spécialisées.