Le cinnamaldéhyde est un aldéhyde aromatique qui constitue 65 à 80 % de l'huile d'écorce de cannelle et est responsable de la saveur et de l'arôme sucrés, chauds et épicés caractéristiques de la cannelle. Il est produit commercialement par distillation de l'huile de cassia ou par synthèse chimique.
Utilisé dans l'aromatisation alimentaire, la conservation antimicrobienne des aliments (efficace contre E. Coli, Salmonella), la parfumerie, l'alimentation animale et les applications fongicides agricoles.