L'extrait de levure est produit en décomposant les parois cellulaires de la levure Saccharomyces cerevisiae par autolyse ou hydrolyse enzymatique, libérant le contenu soluble comprenant les acides aminés, les peptides, les nucléotides et les vitamines B. Il délivre une saveur umami et salée naturellement riche et complexe, largement utilisée comme alternative à étiquette propre au MSG et aux autres exhausteurs de goût.
L'extrait de levure est disponible sous forme de pâte et de poudre pour s'adapter aux différents procédés de fabrication et est très polyvalent dans les applications alimentaires salées. Il contribue non seulement au rehaussement de la saveur, mais aussi au corps, à la sensation en bouche et à la profondeur des produits finis. En tant qu'ingrédient naturel, il répond à la demande croissante des consommateurs pour des déclarations d'étiquettes reconnaissables et minimalement transformées.