L'huile d'écorce de cannelle est produite par distillation à la vapeur de l'écorce interne séchée des canneliers, avec un rendement typique de 0,5 à 1,0 %. Son profil aromatique est dominé par le trans-cinnamaldéhyde, avec des contributions secondaires de l'eugénol, de l'acétate de cinnamyle, du linalol et du β-caryophyllène. L'huile de casse (C. cassia) est typiquement plus riche en cinnamaldéhyde (70–90 %) tandis que l'huile de Ceylan (C. zeylanicum) contient 55–75 % de cinnamaldéhyde avec de l'eugénol supplémentaire (5–10 %).
L'huile d'écorce de cannelle possède des activités antimicrobiennes, antifongiques, antioxydantes et modulatrices de la glycémie documentées. Elle est utilisée à des niveaux d'aromatisation typiques de 20 à 500 ppm dans les boissons au cola, les boissons chaudes, les confiseries à la cannelle, les chewing-gums, les produits de boulangerie et les sauces asiatiques. FEMA GRAS (FEMA 2291), FDA 21 CFR 182.20, conforme au règlement UE sur les arômes. L'huile concentrée est irritante pour la peau — diluer correctement pour l'application topique.