O Óleo de Casca de Canela é produzido por destilação a vapor da casca interna seca das caneleiras, com rendimento típico de 0,5–1,0%. Seu perfil de sabor é dominado pelo trans-cinamaldeído, com contribuições secundárias de eugenol, acetato de cinamila, linalol e beta-cariofileno. O óleo de cássia (C. cassia) tipicamente contém maior teor de cinamaldeído (70–90%), enquanto o óleo de Ceilão (C. zeylanicum) contém 55–75% de cinamaldeído com eugenol adicional (5–10%).
O Óleo de Casca de Canela tem documentadas atividades antimicrobianas, antifúngicas, antioxidantes e moduladoras da glicemia. É utilizado em níveis típicos de 20–500 ppm em bebidas de cola, bebidas quentes, balas de canela, chicletes, produtos de panificação e molhos asiáticos. FEMA GRAS (FEMA 2291), FDA 21 CFR 182.20, em conformidade com o Regulamento de Aromas da UE.