Le riz a levure rouge est fabrique en fermentant du riz blanc avec la moisissure Monascus purpureus, qui produit une coloration distinctive rouge fonce a violette dans l'ensemble des grains de riz. Il est utilise depuis des siecles dans la cuisine d'Asie de l'Est a la fois comme colorant alimentaire et comme ingredient aromatique dans des plats tels que le canard laque, le char siu et le tofu fermente.
Le riz a levure rouge contient des pigments naturels dont la monascine, l'ankaflavine et la monascorubrammine, ainsi que le compose monacoline K. Dans l'industrie alimentaire, il est disponible sous forme de grains fermentes entiers ou de poudre fine pour une incorporation directe dans les formulations. Il est apprecie pour son origine naturelle, son excellente stabilite de couleur dans les aliments transformes et la reconnaissance croissante des consommateurs en tant qu'ingredient traditionnel.