Бета-амилаза (EC 3.2.1.2) — осахаривающий фермент, критичный для конверсии крахмала в сбраживаемые сахара. В отличие от альфа-амилазы, которая случайно расщепляет внутренние связи, бета-амилаза действует строго с нередуцирующего конца. Это производит бета-мальтозу через инверсию конфигурации. В хлебопечении она дополняет природную бета-амилазу муки для усиления доступности сбраживаемых сахаров во время расстойки теста.
Это улучшает объём буханки, мягкость мякиша и подрумянивание корки через реакции Майяра. В пивоварении она центральна для затирания, определяя сбраживаемость сусла и конечную степень аттенюации пива. Микробные бета-амилазы, особенно из Bacillus cereus и Bacillus circulans, предлагают улучшенную термостабильность до 70 °C. Фермент классифицирован как технологическое вспомогательное средство согласно Регламенту ЕС 1332/2008 и указан как GRAS FDA (21 CFR 184.1012).