La Beta-Amilasa (EC 3.2.1.2) es una enzima sacarificante fundamental para la conversión de almidón en azúcares fermentables. A diferencia de la alfa-amilasa, que escinde aleatoriamente los enlaces internos, la beta-amilasa actúa estrictamente desde el extremo no reductor. Esto produce beta-maltosa a través de la inversión de la configuración. En la panificación, complementa la beta-amilasa natural de la harina para mejorar la disponibilidad de azúcar fermentable durante el leudado de la masa.
Esto mejora el volumen del pan, la suavidad de la miga y el dorado de la corteza a través de reacciones de Maillard. En la elaboración de cerveza, es fundamental para el macerado, determinando la fermentabilidad del mosto y la atenuación final de la cerveza. Las beta-amilasas microbianas, particularmente de Bacillus cereus y Bacillus circulans, ofrecen una termoestabilidad mejorada hasta 70 °C. La enzima está clasificada como coadyuvante tecnológico según el Reglamento UE 1332/2008 y catalogada como GRAS por la FDA (21 CFR 184.1012).