La Lisozima (E1105, muramidasa) es una enzima antimicrobiana de origen natural presente en la clara de huevo de gallina (HEW), las lágrimas humanas, la saliva y la leche. La producción comercial implica la extracción y purificación de la clara de huevo por cromatografía de intercambio iónico. Esto produce una enzima altamente activa y estable.
La especificidad de sustrato de la lisozima es el enlace beta-1,4-glucosídico entre el ácido N-acetilmurámico y la N-acetilglucosamina en el peptidoglicano bacteriano, lisando selectivamente las bacterias Gram-positivas como Listeria, Clostridium y especies de Bacillus. Su actividad se potencia con EDTA y otros agentes quelantes que alteran la membrana externa de las bacterias Gram-negativas para exponer la capa interna de peptidoglicano. Está aprobada como E1105 en la UE para quesos y vinos, y tiene estatus GRAS en EE. UU. Es termoestable en condiciones ácidas y activa en pH 3–9.