La Glucosa Oxidasa (EC 1.1.3.4) es una enzima flavoproteica que se ha convertido en una herramienta clave en panadería como alternativa de etiqueta limpia a los oxidantes químicos como el bromato de potasio y la azodicarbonamida. En la masa de trigo, el peróxido de hidrógeno generado por la GOX oxida los grupos sulfhidrilo libres de las proteínas del gluten. Promueve el entrecruzamiento disulfuro que refuerza la red de gluten, aumenta la estabilidad de la masa, mejora la retención de gas y potencia el volumen del pan.
Funciona sinérgicamente con el ácido ascórbico y la hemicelulasa para una mejora máxima de la masa. Más allá de la panificación, su propiedad de eliminación de oxígeno se aprovecha en aplicaciones de bebidas y envasado para prevenir el deterioro oxidativo de grasas, aromas y colores. La GOX está clasificada como coadyuvante tecnológico según el Reglamento UE 1332/2008 y es GRAS de la FDA (21 CFR 184.1372) cuando se deriva de cepas aprobadas de Aspergillus niger.