La glucose oxydase (EC 1.1.3.4) est une enzyme flavoprotéique devenue un outil clé en boulangerie en tant qu'alternative clean label aux oxydants chimiques tels que le bromate de potassium et l'azodicarbonamide. Dans la pâte de blé, le peroxyde d'hydrogène généré par la GOX oxyde les groupes sulfhydryles libres des protéines de gluten. Cela favorise la réticulation par ponts disulfures qui renforce le réseau de gluten, augmente la stabilité de la pâte, améliore la rétention de gaz et accroît le volume du pain.
Elle fonctionne en synergie avec l'acide ascorbique et l'hémicellulase pour une amélioration maximale de la pâte. Au-delà de la boulangerie, sa propriété de piégeage de l'oxygène est exploitée dans les applications de boissons et d'emballage pour prévenir la détérioration oxydative des graisses, des arômes et des colorants. La GOX est classée comme auxiliaire technologique selon le Règlement UE 1332/2008 et est GRAS selon la FDA (21 CFR 184.1372) lorsqu'elle est dérivée de souches approuvées d'Aspergillus niger.