Glucoseoxidase (EC 1.1.3.4) ist ein Flavoprotein-Enzym, das in der Backwarenherstellung zu einem wichtigen Werkzeug als Clean-Label-Alternative zu chemischen Oxidationsmitteln wie Kaliumbromat und Azodicarbonamid geworden ist. Im Weizenteig oxidiert das von GOX erzeugte Wasserstoffperoxid freie Sulfhydrylgruppen in Glutenproteinen. Dies fördert Disulfidbindungen, die das Glutennetzwerk stärken, die Teigstabilität erhöhen, die Gasrückhaltung verbessern und das Brotvolumen steigern.
Es wirkt synergistisch mit Ascorbinsäure und Hemicellulase für eine maximale Teigverbesserung. Über die Backanwendung hinaus wird seine sauerstoffbindende Eigenschaft in Getränke- und Verpackungsanwendungen genutzt, um die oxidative Verschlechterung von Fetten, Aromen und Farben zu verhindern. GOX ist als Verarbeitungshilfsstoff gemäß EU-Verordnung 1332/2008 eingestuft und von der FDA als GRAS anerkannt (21 CFR 184.1372), wenn es aus zugelassenen Aspergillus niger-Stämmen gewonnen wird.