Transglutaminase (E.C. 2.3.2.13) wird kommerziell durch Submersfermentation von Streptoverticillium mobaraense (mikrobielle Transglutaminase, mTG) hergestellt. Dies ergibt ein calciumunabhängiges Enzym, das in einem breiten pH-Bereich (5–8) und Temperaturbereich (20–60 °C, optimal bei 50 °C) aktiv ist. Die Vernetzung von Proteinmolekülen erzeugt stärkere Proteinnetzwerke.
Dies verbessert Gelfestigkeit, Elastizität, Wasserretention und Kohäsion in Lebensmittelsystemen. Bei Fleischangwendungen ermöglicht es die Restrukturierung von Fleischstücken zu geformten Produkten sowie die Texturverbesserung in emulgierten und fein zerkleinerten Fleischwaren. In der Milchwirtschaft verbessert es die Joghurtgelfestigkeit und reduziert die Synerese. TGase wird in den meisten Rechtssystemen (EU, USA, Japan) als Verarbeitungshilfsstoff eingestuft und muss in vielen Endprodukten nicht als Zutat deklariert werden. Kommerzielle Zubereitungen sind typischerweise auf 100–120 Einheiten/g Aktivität standardisiert (1 Einheit = 1 µmol Hydroxamat/min aus dem Z-Gln-Gly-Substrat).