La transglutaminase (E.C. 2.3.2.13) est produite commercialement par fermentation submergée de Streptoverticillium mobaraense (transglutaminase microbienne, mTG). Cela donne une enzyme indépendante du calcium, active sur une large plage de pH (5–8) et de température (20–60 °C, optimale à 50 °C). Sa réticulation des molécules de protéines crée des réseaux protéiques plus solides.
Cela améliore la force du gel, l'élasticité, la rétention d'eau et la cohésion dans les systèmes alimentaires. Dans les applications carnées, elle permet la restructuration de chutes et de morceaux en produits formés, ainsi que l'amélioration de la texture dans les viandes émulsifiées et hachées. En produits laitiers, elle améliore la fermeté du gel de yaourt et réduit la synérèse. La TGase est classée comme auxiliaire technologique dans la plupart des juridictions (UE, États-Unis, Japon) et n'a pas besoin d'être déclarée comme ingrédient dans de nombreux produits finis. Les préparations commerciales sont généralement standardisées à 100–120 unités/g d'activité (1 unité = 1 µmol d'hydroxamate/min à partir du substrat Z-Gln-Gly).