La Transglutaminasa (E.C. 2.3.2.13) se produce comercialmente por fermentación sumergida de Streptoverticillium mobaraense (transglutaminasa microbiana, mTG). Esto produce una enzima independiente de calcio activa en un amplio rango de pH (5–8) y temperatura (20–60 °C, óptima a 50 °C). Su entrecruzamiento de moléculas proteicas crea redes proteicas más fuertes.
Esto mejora la fuerza del gel, la elasticidad, la retención de agua y la cohesión en los sistemas alimentarios. En aplicaciones cárnicas, permite la reestructuración de recortes y piezas en productos formados, así como la mejora de la textura en carnes emulsionadas y picadas. En lácteos, mejora la firmeza del gel de yogur y reduce la sinéresis. La TGasa está clasificada como coadyuvante tecnológico en la mayoría de las jurisdicciones (UE, EE. UU., Japón) y no necesita declararse como ingrediente en muchos productos terminados. Las preparaciones comerciales se estandarizan típicamente a 100–120 unidades/g de actividad (1 unidad = 1 µmol hidroxamato/min a partir de sustrato Z-Gln-Gly).