ترانسغلوتاميناز (E.C. 2.3.2.13) يُنتج تجارياً بالتخمير المغمور لـ Streptoverticillium mobaraense (ترانسغلوتاميناز ميكروبي، mTG). ينتج عن ذلك إنزيم مستقل عن الكالسيوم ونشط عبر نطاق واسع من الرقم الهيدروجيني (5–8) ودرجة الحرارة (20–60°C، الأمثل عند 50°C). يُنشئ الربط التقاطعي لجزيئات البروتين شبكات بروتينية أقوى.
يُحسّن ذلك قوة الهلام والمرونة واحتباس الماء والتماسك في الأنظمة الغذائية. في تطبيقات اللحوم، يتيح إعادة تشكيل القطع والأجزاء إلى منتجات مشكّلة، فضلاً عن تحسين القوام في اللحوم المستحلبة والمفرومة. في الألبان، يحسّن صلابة هلام الزبادي ويقلل فقدان الماء. يُصنّف TGase كمساعد معالجة في معظم الولايات القضائية (الاتحاد الأوروبي والولايات المتحدة واليابان) ولا يحتاج إلى الإعلان عنه كمكوّن في العديد من المنتجات النهائية. تُعاير المستحضرات التجارية عادة عند نشاط 100–120 وحدة/غ (1 وحدة = 1 µmol هيدروكسامات/دقيقة من ركيزة Z-Gln-Gly).