A Transglutaminase (E.C. 2.3.2.13) é produzida comercialmente por fermentação submersa de Streptoverticillium mobaraense (transglutaminase microbiana, mTG). Isso resulta em uma enzima independente de cálcio, ativa em ampla faixa de pH (5–8) e temperatura (20–60°C, ótima a 50°C). Sua reticulação de moléculas proteicas cria redes proteicas mais fortes.
Isso melhora a força do gel, elasticidade, retenção de água e coesão em sistemas alimentares. Em aplicações cárneas, permite a reestruturação de aparas e pedaços em produtos conformados, além de melhorar a textura em carnes emulsionadas e cominuídas. Em laticínios, melhora a firmeza do gel de iogurte e reduz a sinérese. A TGase é classificada como auxiliar de processamento na maioria das jurisdições (UE, EUA, Japão) e não precisa ser declarada como ingrediente em muitos produtos acabados. Preparações comerciais são tipicamente padronizadas para atividade de 100–120 unidades/g (1 unidade = 1 µmol de hidroxamato/min a partir de substrato Z-Gln-Gly).