A Beta-Amilase (EC 3.2.1.2) é uma enzima sacarificante essencial para a conversão do amido em açúcares fermentáveis. Diferentemente da alfa-amilase, que cliva aleatoriamente ligações internas, a beta-amilase atua estritamente a partir da extremidade não redutora. Isso produz beta-maltose através da inversão de configuração. Na fabricação de pão, ela suplementa a beta-amilase natural da farinha para aumentar a disponibilidade de açúcares fermentáveis durante a fermentação da massa.
Isso melhora o volume do pão, a maciez do miolo e o escurecimento da crosta através de reações de Maillard. Na fabricação de cerveja, é central para a mosturação, determinando a fermentabilidade do mosto e a atenuação final da cerveja. Beta-amilases microbianas, particularmente de Bacillus cereus e Bacillus circulans, oferecem termoestabilidade aprimorada até 70 °C. A enzima é classificada como auxiliar de processamento sob o Regulamento UE 1332/2008 e listada como GRAS pela FDA (21 CFR 184.1012).