Beta-Amylase (EC 3.2.1.2) ist ein saccharifizierendes Enzym, das für die Umwandlung von Stärke in fermentierbare Zucker entscheidend ist. Im Gegensatz zu Alpha-Amylase, die interne Bindungen zufällig spaltet, wirkt Beta-Amylase ausschließlich vom nicht-reduzierenden Ende. Dabei wird beta-Maltose durch Konfigurationsumkehr gebildet. In der Backwarenherstellung ergänzt sie die natürliche Beta-Amylase des Mehls, um die Verfügbarkeit fermentierbarer Zucker während der Teigreife zu verbessern.
Dies verbessert das Brotvolumen, die Krumenweichheit und die Krustenbraeunung durch Maillard-Reaktionen. Beim Brauen ist sie zentral für die Maischung und bestimmt die Vergärbarkeit der Würze sowie den Endvergärungsgrad des Bieres. Mikrobielle Beta-Amylasen, insbesondere aus Bacillus cereus und Bacillus circulans, bieten eine verbesserte Thermostabilität bis zu 70 °C. Das Enzym ist als Verarbeitungshilfsstoff gemäß EU-Verordnung 1332/2008 eingestuft und von der FDA als GRAS anerkannt (21 CFR 184.1012).