Lysozym (E1105, Muramidase) ist ein natürlich vorkommendes antimikrobielles Enzym, das in Hühnereiklar, menschlichen Tränen, Speichel und Milch vorkommt. Die kommerzielle Herstellung erfolgt durch Extraktion und Aufreinigung aus Eiklar mittels Ionenaustauschchromatographie, was ein hochaktives und stabiles Enzym ergibt.
Die Substratspezifität von Lysozym liegt auf der beta-1,4-glykosidischen Bindung zwischen N-Acetylmuraminsäure und N-Acetylglucosamin im bakteriellen Peptidoglykan, wodurch grampositive Bakterien wie Listeria-, Clostridium- und Bacillus-Spezies selektiv lysiert werden. Seine Aktivität wird durch EDTA und andere Chelatbildner verstärkt, die die äußere Membran gramnegativer Bakterien aufbrechen und die innere Peptidoglykanschicht freilegen. Es ist als E1105 in der EU für Käse und Wein zugelassen und hat GRAS-Status in den USA. Es ist hitzestabil unter sauren Bedingungen und aktiv im pH-Bereich 3–9.