Le lysozyme (E1105, muramidase) est une enzyme antimicrobienne naturelle présente dans le blanc d'œuf de poule, les larmes humaines, la salive et le lait. La production commerciale implique l'extraction et la purification à partir du blanc d'œuf par chromatographie d'échange d'ions. Cela donne une enzyme hautement active et stable.
La spécificité de substrat du lysozyme est la liaison bêta-1,4-glycosidique entre l'acide N-acétylmuramique et la N-acétylglucosamine dans le peptidoglycane bactérien, lysant sélectivement les bactéries Gram-positives telles que Listeria, Clostridium et les espèces de Bacillus. Son activité est renforcée par l'EDTA et d'autres agents chélatants qui perturbent la membrane externe des bactéries Gram-négatives pour exposer la couche interne de peptidoglycane. Il est approuvé en tant qu'E1105 dans l'UE pour le fromage et le vin, et bénéficie du statut GRAS aux États-Unis. Il est thermostable en conditions acides et actif dans une plage de pH de 3 à 9.