Лизоцим (E1105, мурамидаза) — естественно встречающийся антимикробный фермент, найденный в курином яичном белке (HEW), человеческих слезах, слюне и молоке. Коммерческое производство включает экстракцию и очистку из яичного белка ионообменной хроматографией. Это даёт высокоактивный и стабильный фермент.
Субстратная специфичность лизоцима — бета-1,4-гликозидная связь между N-ацетилмурамовой кислотой и N-ацетилглюкозамином в бактериальном пептидогликане, селективно лизирующая грамположительные бактерии, такие как виды Listeria, Clostridium и Bacillus. Его активность усиливается EDTA и другими хелатирующими агентами, нарушающими внешнюю мембрану грамотрицательных бактерий для обнажения внутреннего слоя пептидогликана. Одобрен как E1105 в ЕС для сыра и вина и имеет статус GRAS в США. Термостабилен в кислотных условиях и активен в диапазоне pH 3–9.