Ферменты фосфолипазы (EC 3.1.1.32/3.1.1.4) стали ключевым инструментом в современной выпечке чистой маркировки. Она заменяет традиционные эмульгаторы, такие как DATEM, SSL и моноглицериды. Путём гидролиза фосфолипидов пшеничной муки фосфолипаза генерирует in situ лизофосфолипиды, функционирующие как сильные натуральные эмульгаторы. Это улучшает стабильность теста, удержание газа, структуру мякиша и объём буханки.
Это in situ эмульгирование устраняет необходимость в добавленных E-номерных эмульгаторах и позволяет рецептурам достигать заявлений «без добавленных эмульгаторов». Помимо выпечки фосфолипаза широко используется в коммерческой рафинации растительного масла для ферментативного обезжиривания. Это снижает содержание фосфора ниже 10 мг/кг и заменяет методы водного или кислотного обезжиривания. Также применяется в модификации яичного желтка для стабильности майонеза и соусов. Фосфолипазы, используемые в пищевых продуктах, не-ГМО, производятся одобренными штаммами Aspergillus oryzae или Fusarium venenatum и классифицированы как технологические вспомогательные средства согласно Регламенту ЕС 1332/2008.