Las enzimas Fosfolipasa (EC 3.1.1.32/3.1.1.4) se han convertido en una herramienta clave en la panificación moderna de etiqueta limpia. Sustituye los emulsionantes tradicionales como DATEM, SSL y monoglicéridos. Al hidrolizar los fosfolípidos de la harina de trigo, la fosfolipasa genera in situ lisofosfolípidos que funcionan como potentes emulsionantes naturales. Esto mejora la estabilidad de la masa, la retención de gas, la estructura de la miga y el volumen del pan.
Esta emulsificación in situ elimina la necesidad de emulsionantes añadidos con número E y permite a los formuladores lograr declaraciones de «sin emulsionantes añadidos». Más allá de la panificación, la fosfolipasa se utiliza ampliamente en el refinado comercial de aceites vegetales para el desgomado enzimático. Esto reduce el contenido de fósforo por debajo de 10 mg/kg y reemplaza los métodos de desgomado con agua o ácido. También se aplica en la modificación de yema de huevo para la estabilidad de mayonesas y salsas. Las fosfolipasas utilizadas en alimentos están libres de OGM, producidas por cepas aprobadas de Aspergillus oryzae o Fusarium venenatum, y clasificadas como coadyuvantes tecnológicos según el Reglamento UE 1332/2008.