As enzimas Fosfolipase (EC 3.1.1.32/3.1.1.4) tornaram-se uma ferramenta essencial na panificação moderna de rótulo limpo. Substitui emulsificantes tradicionais como DATEM, SSL e monoglicerídeos. Ao hidrolisar fosfolipídios da farinha de trigo, a fosfolipase gera lisofosfolipídios in situ que funcionam como emulsificantes naturais potentes. Isso melhora a estabilidade da massa, retenção de gás, estrutura do miolo e volume do pão.
Essa emulsificação in situ elimina a necessidade de emulsificantes adicionados com número E e permite que formuladores alcancem a alegação de "sem emulsificantes adicionados". Além da panificação, a fosfolipase é amplamente utilizada no refino comercial de óleos vegetais para degomagem enzimática. Isso reduz o teor de fósforo abaixo de 10 mg/kg, substituindo métodos de degomagem com água ou ácido. Também é aplicada na modificação de gema de ovo para estabilidade de maionese e molhos. As fosfolipases utilizadas em alimentos são livres de OGM, produzidas por cepas aprovadas de Aspergillus oryzae ou Fusarium venenatum, e classificadas como auxiliares de processamento sob o Regulamento UE 1332/2008.