A Glicose Oxidase (EC 1.1.3.4) é uma enzima flavoproteíca que se tornou uma ferramenta essencial em panificação como alternativa de rótulo limpo a oxidantes químicos como bromato de potássio e azodicarbonamida. Na massa de trigo, o peróxido de hidrogênio gerado pela GOX oxida grupos sulfidrila livres nas proteínas do glúten. Isso promove ligações dissulfeto cruzadas que fortalecem a rede de glúten, aumentam a estabilidade da massa, melhoram a retenção de gás e aumentam o volume do pão.
Funciona sinergicamente com ácido ascórbico e hemicelulase para máxima melhoria da massa. Além da panificação, sua propriedade de eliminação de oxigênio é explorada em aplicações de bebidas e embalagens para prevenir a deterioração oxidativa de gorduras, sabores e cores. A GOX é classificada como auxiliar de processamento sob o Regulamento UE 1332/2008 e é FDA GRAS (21 CFR 184.1372) quando derivada de cepas aprovadas de Aspergillus niger.