Глюкозооксидаза (EC 1.1.3.4) — флавопротеиновый фермент, ставший ключевым инструментом в хлебопечении как альтернатива чистой маркировки химическим окислителям, таким как бромат калия и азодикарбонамид. В пшеничном тесте перекись водорода, генерируемая GOX, окисляет свободные сульфгидрильные группы в глютеновых белках. Это способствует дисульфидному сшиванию, укрепляющему глютеновую сеть, увеличивает стабильность теста, улучшает удержание газа и усиливает объём буханки.
Она функционирует синергически с аскорбиновой кислотой и гемицеллюлазой для максимального улучшения теста. Помимо выпечки, её кислородо-поглощающее свойство используется в напитковых и упаковочных применениях для предотвращения окислительного ухудшения жиров, ароматизаторов и цветов. GOX классифицирована как технологическое вспомогательное средство согласно Регламенту ЕС 1332/2008 и имеет статус FDA GRAS (21 CFR 184.1372) при производстве из одобренных штаммов Aspergillus niger.