Phospholipase-Enzyme (EC 3.1.1.32/3.1.1.4) haben sich zu einem zentralen Werkzeug in der modernen Clean-Label-Bäckerei entwickelt. Sie ersetzen traditionelle Emulgatoren wie DATEM, SSL und Monoglyceride. Durch Hydrolyse der Phospholipide in Weizenmehl erzeugt Phospholipase in situ Lysophospholipide, die als starke natürliche Emulgatoren wirken. Dies verbessert Teigstabilität, Gasretention, Krumenstruktur und Brotvolumen.
Diese In-situ-Emulgierung entfällt die Notwendigkeit zugesetzter E-Nummer-Emulgatoren und erlaubt Formulierern, Aussagen wie 'ohne zugesetzte Emulgatoren' zu treffen. Über die Bäckerei hinaus wird Phospholipase weit verbreitet beim kommerziellen Raffinieren von Pflanzenöl für das enzymatische Entschleimen eingesetzt. Dabei wird der Phosphorgehalt auf unter 10 mg/kg reduziert und Wasser- oder Säureentstockungs-Verfahren ersetzt. Sie wird auch bei der Eigelbmodifikation für Mayonnaise- und Saucenstabilität eingesetzt. In der Lebensmittelherstellung verwendete Phospholipasen sind GVO-frei, werden von zugelassenen Aspergillus oryzae- oder Fusarium venenatum-Stämmen produziert und sind nach EU-Verordnung 1332/2008 als Verarbeitungshilfsstoffe eingestuft.