Les enzymes phospholipases (EC 3.1.1.32/3.1.1.4) sont devenues un outil clé dans la boulangerie moderne clean label. Elles remplacent les émulsifiants traditionnels tels que le DATEM, le SSL et les monoglycérides. En hydrolysant les phospholipides de la farine de blé, la phospholipase génère in situ des lysophospholipides qui fonctionnent comme de puissants émulsifiants naturels. Cela améliore la stabilité de la pâte, la rétention de gaz, la structure de la mie et le volume du pain.
Cette émulsification in situ élimine le besoin d'émulsifiants avec numéro E ajoutés et permet aux formulateurs d'obtenir des allégations « sans émulsifiant ajouté ». Au-delà de la boulangerie, la phospholipase est largement utilisée dans le raffinage commercial des huiles végétales pour le dégommage enzymatique. Cela réduit la teneur en phosphore en dessous de 10 mg/kg et remplace les méthodes de dégommage à l'eau ou à l'acide. Elle est également utilisée dans la modification du jaune d'œuf pour la stabilité des mayonnaises et des sauces. Les phospholipases utilisées dans l'alimentation sont sans OGM, produites par des souches approuvées d'Aspergillus oryzae ou de Fusarium venenatum, et classées comme auxiliaires technologiques selon le Règlement UE 1332/2008.