Трансглутаминаза (E.C. 2.3.2.13) производится коммерчески путём погружной ферментации Streptoverticillium mobaraense (микробная трансглутаминаза, mTG). Это даёт кальций-независимый фермент, активный в широком диапазоне pH (5–8) и температур (20–60 °C, оптимум при 50 °C). Её сшивание белковых молекул создаёт более сильные белковые сети.
Это улучшает прочность геля, эластичность, удержание воды и когезию в пищевых системах. В мясных применениях она позволяет реструктурировать обрезь и кусочки в формованные продукты, а также улучшает текстуру в эмульгированных и измельчённых мясных продуктах. В молочных — улучшает плотность геля йогурта и снижает синерезис. TGase классифицирована как технологическое вспомогательное средство в большинстве юрисдикций (ЕС, США, Япония) и не должна декларироваться как ингредиент во многих готовых продуктах. Коммерческие препараты обычно стандартизированы до активности 100–120 единиц/г (1 единица = 1 мкмоль гидроксамата/мин из субстрата Z-Gln-Gly).