A Lisozima (E1105, muramidase) é uma enzima antimicrobiana de ocorrência natural encontrada na clara de ovo de galinha (HEW), lágrimas humanas, saliva e leite. A produção comercial envolve extração e purificação da clara de ovo por cromatografia de troca iônica. Isso resulta em uma enzima altamente ativa e estável.
A especificidade de substrato da lisozima é a ligação glicosídica beta-1,4 entre ácido N-acetilmurâmico e N-acetilglucosamina no peptidoglicano bacteriano, lisando seletivamente bactérias Gram-positivas como Listeria, Clostridium e espécies de Bacillus. Sua atividade é potencializada por EDTA e outros agentes quelantes que rompem a membrana externa de bactérias Gram-negativas para expor a camada interna de peptidoglicano. É aprovada como E1105 na UE para queijo e vinho, e possui status GRAS nos EUA. É termoestável em condições ácidas e ativa na faixa de pH 3–9.