La bêta-amylase (EC 3.2.1.2) est une enzyme saccharifiante essentielle à la conversion de l'amidon en sucres fermentescibles. Contrairement à l'alpha-amylase, qui clive aléatoirement les liaisons internes, la bêta-amylase agit strictement à partir de l'extrémité non réductrice. Cela produit du bêta-maltose par inversion de la configuration. En panification, elle complète la bêta-amylase naturelle de la farine pour améliorer la disponibilité des sucres fermentescibles pendant la levée de la pâte.
Cela améliore le volume du pain, la souplesse de la mie et le brunissement de la croûte par les réactions de Maillard. En brasserie, elle est au cœur du brassage, déterminant la fermentescibilité du moût et l'atténuation finale de la bière. Les bêta-amylases microbiennes, notamment celles de Bacillus cereus et Bacillus circulans, offrent une thermostabilité améliorée jusqu'à 70 °C. L'enzyme est classée comme auxiliaire technologique selon le Règlement UE 1332/2008 et figure sur la liste GRAS de la FDA (21 CFR 184.1012).