Эпсилон-полилизин — натуральный поликатионный биополимер, производимый коммерчески через аэробную ферментацию Streptomyces albulus. Его антимикробный механизм включает электростатическое взаимодействие его катионных аминогрупп с отрицательно заряженной бактериальной клеточной мембраной, ведущее к нарушению мембраны, утечке внутриклеточного содержимого и гибели клеток.
В отличие от химических консервантов, это пептид, который в конечном итоге метаболизируется как белок в организме. Одобрен для пищевого использования в Японии (с 1989), Китае (GB 2760), Южной Корее и США (FDA GRAS Notice GRN 000135). Эффективная концентрация использования очень низкая (10–500 ppm), и он стабилен в широком диапазоне pH (3–9) и сохраняет активность после автоклавирования при 120°C в течение 20 минут, что является исключительным среди натуральных консервантов.