L-лактат калия (E326) производится путём нейтрализации L-молочной кислоты (получаемой ферментацией углеводов) гидроксидом калия или карбонатом калия. Функционирует как расширитель срока хранения за счёт снижения водной активности (aw) и прямой антимикробной активности лактат-аниона, нарушающего энергетический метаболизм в чувствительных бактериях. В отличие от кислых консервантов, таких как сорбаты или бензоаты, лактат калия эффективен в более широком диапазоне pH (до pH 7), что делает его особенно ценным в близких к нейтральным белковых пищевых продуктах.
Это инструмент снижения натрия. Обеспечивает то же консервирующее преимущество, что и лактат натрия, с приблизительно половиной натриевого эквивалента. Одобрен как E326 в ЕС, разрешён по FDA 21 CFR 184.1639 (как молочная кислота) и широко используется в применениях переработанного мяса в мире.