Le L-lactate de potassium (E326) est produit par neutralisation de l'acide L-lactique (obtenu par fermentation de glucides) avec de l'hydroxyde de potassium ou du carbonate de potassium. Il agit comme prolongateur de durée de conservation en réduisant l'activité de l'eau (aw) et par une activité antimicrobienne directe de l'anion lactate, qui perturbe le métabolisme énergétique des bactéries sensibles. Contrairement aux conservateurs acides tels que les sorbates ou les benzoates, le lactate de potassium est efficace sur une plage de pH plus large (jusqu'à pH 7), ce qui le rend particulièrement précieux dans les aliments protéiques de pH quasi neutre.
C'est un outil de réduction du sodium. Il offre le même avantage de conservation que le lactate de sodium avec environ la moitié de l'équivalent en sodium. Approuvé sous le numéro E326 dans l'UE, autorisé par la FDA 21 CFR 184.1639 (en tant qu'acide lactique), et largement utilisé dans les applications de viande transformée à l'échelle mondiale.