La Epsilon-Polilisina es un biopolímero policatiónico natural producido comercialmente mediante fermentación aerobia de Streptomyces albulus. Su mecanismo antimicrobiano implica la interacción electrostática de sus grupos amino catiónicos con la membrana celular bacteriana cargada negativamente, lo que provoca la disrupción de la membrana, la fuga de contenido intracelular y la muerte celular.
A diferencia de los conservantes químicos, es un péptido que finalmente se metaboliza como una proteína en el organismo. Está aprobada para uso alimentario en Japón (desde 1989), China (GB 2760), Corea del Sur y EE. UU. (notificación GRAS de la FDA GRN 000135). La concentración eficaz de uso es muy baja (10–500 ppm), es estable en un amplio rango de pH (3–9) y conserva la actividad tras autoclavado a 120 °C durante 20 minutos, lo cual es excepcional entre los conservantes naturales.