A Épsilon-Polilisina é um biopolímero policatiônico natural produzido comercialmente por fermentação aeróbica de Streptomyces albulus. Seu mecanismo antimicrobiano envolve interação eletrostática de seus grupos amino catiônicos com a membrana celular bacteriana carregada negativamente, levando à ruptura da membrana, vazamento do conteúdo intracelular e morte celular.
Ao contrário de conservantes químicos, é um peptídeo que é metabolizado como proteína no organismo. É aprovado para uso em alimentos no Japão (desde 1989), China (GB 2760), Coreia do Sul e EUA (FDA GRAS Notice GRN 000135). A concentração eficaz de uso é muito baixa (10–500 ppm), e é estável em ampla faixa de pH (3–9) e retém atividade após autoclavagem a 120°C por 20 minutos, o que é excepcional entre conservantes naturais.