Пшеничный крахмал производится как побочный продукт производства пшеничной клейковины по процессу Мартина или процессу высокого давления, при котором суспензии пшеничной муки механически разделяются на потоки клейковины и крахмала, затем промываются и рафинируются. Получаемый натуральный пшеничный крахмал имеет характерную A-тип кристаллическую структуру с бимодальным распределением размера гранул (большие A-гранулы 15–35 мкм и малые B-гранулы 2–10 мкм). Демонстрирует желатинизацию при 58–64°C, умеренную вязкость пасты и прозрачный до слегка мутного гель.
В пищевых применениях обеспечивает загущение, связывание, удержание влаги и модификацию текстуры при типичных уровнях использования 2–20%. Обычные применения включают азиатскую лапшу, беспшеничный хлеб (специально для целиакийно-свободного пшеничного крахмала), торты, крекеры, кондитерские изделия (рахат-лукум, желе), соусы, подливы и переработанное мясо. Пшеничный крахмал имеет статус GRAS, соответствует Codex и отвечает глобальным пищевым нормативам. Доступны низкоглютеновые и сниженноглютеновые сорта ('пшеничный крахмал Codex') для безглютеновых применений (≤ 20 мг/кг глютена).