Weizenstaerke wird als Koprodukt der Weizengluten-Herstellung nach dem Martin-Verfahren oder dem Hochdruckzerteilungsverfahren gewonnen, bei dem Weizenmehlaufschlaemmungen mechanisch in Gluten- und Staerkestroeme getrennt, dann gewaschen und raffiniert werden. Die resultierende native Weizenstaerke besitzt eine charakteristische A-Typ-Kristallstruktur mit einer bimodalen Korngroessenverteilung (grosse A-Koerner 15-35 μm und kleine B-Koerner 2-10 μm). Sie gelatiniert bei 58-64 degC, weist eine maessige Pastenviskositaet und ein klares bis leicht trubes Gel auf.
In Lebensmittelanwendungen sorgt sie fuer Verdickung, Bindung, Feuchtigkeitsrueckhaltung und Texturmodifikation bei typischen Einsatzmengen von 2-20 %. Gaengige Anwendungen umfassen asiatische Nudeln, glutenfreies Brot (speziell fuer coeliakie-geeignete Weizenstaerke), Kuchen, Cracker, Sueswaren (Lokum, Gelees), Soessen, Bratenfond und verarbeitetes Fleisch. Weizenstaerke ist GRAS-konform, Codex-konform und entspricht den globalen Lebensmittelvorschriften. Glutenarme und glutenreduzierte Qualitaeten ('Weizenstaerke Codex') sind fuer glutenfreie Anwendungen erhaeltlich (≤ 20 mg/kg Gluten).