El Almidón de Trigo se produce como subproducto de la fabricación de gluten de trigo mediante el proceso Martin o el proceso de desintegración de alta presión, en el que las suspensiones de harina de trigo se separan mecánicamente en corrientes de gluten y almidón, que luego se lavan y refinan. El almidón de trigo nativo resultante tiene una estructura cristalina característica de tipo A con una distribución bimodal de tamaño de gránulos (gránulos A grandes 15–35 μm y gránulos B pequeños 2–10 μm). Presenta gelatinización a 58–64 °C, viscosidad de pasta moderada y un gel transparente a ligeramente turbio.
En aplicaciones alimentarias proporciona espesamiento, ligado, retención de humedad y modificación de textura a niveles de uso típicos del 2–20 %. Las aplicaciones comunes incluyen fideos asiáticos, pan sin trigo (específicamente para almidón de trigo apto para celíacos), tartas, galletas saladas, confitería (delicia turca, jaleas), salsas, salsas oscuras y carne procesada. El almidón de trigo es GRAS, cumple con Codex y satisface las regulaciones alimentarias mundiales. Hay disponibles grados con bajo y reducido contenido de gluten ('almidón de trigo Codex') para aplicaciones sin gluten (≤ 20 mg/kg de gluten).