L'amidon de blé est produit comme coproduit de la fabrication du gluten de blé par le procédé Martin ou le procédé de désintégration à haute pression, dans lesquels les suspensions de farine de blé sont mécaniquement séparées en flux de gluten et d'amidon, puis lavées et raffinées. L'amidon de blé natif résultant présente une structure cristalline de type A caractéristique avec une distribution granulométrique bimodale (grands granules A de 15–35 μm et petits granules B de 2–10 μm). Il présente une gélatinisation à 58–64°C, une viscosité de pâte modérée et un gel clair à légèrement trouble.
Dans les applications alimentaires, il assure l'épaississement, la liaison, la rétention d'humidité et la modification de texture à des taux d'utilisation typiques de 2–20%. Les applications courantes comprennent les nouilles asiatiques, le pain sans blé (spécifiquement pour l'amidon de blé sans gluten pour coeliaques), les gâteaux, les crackers, la confiserie (loukoums, gelées), les sauces, les jus de viande et la viande transformée. L'amidon de blé est GRAS, conforme au Codex et répond aux réglementations alimentaires mondiales. Des grades à faible teneur en gluten et à teneur réduite en gluten (« amidon de blé Codex ») sont disponibles pour les applications sans gluten (≤ 20 mg/kg de gluten).