يُنتج جيلاتين السمك عن طريق التحلل المائي الحمضي أو القلوي المتحكم به للكولاجين الغني في جلود الأسماك (عادةً من أسماك المياه الباردة مثل القد والبولوك والبلطي) أو قشور الأسماك. يتميز جيلاتين أسماك المياه الباردة بقوة هلام أقل (50–150 بلوم) ودرجة حرارة تهلم (8–15°C) مقارنةً بأسماك المياه الدافئة (150–250 بلوم، تتهلم عند 18–25°C)، رغم أن كليهما أقل من الجيلاتين الحيواني. يكون تركيب الأحماض الأمينية غنياً بالجليسين والبرولين لكنه أقل في الهيدروكسي برولين مقارنةً بجيلاتين الخنزير، مما يفسر انخفاض قوة الهلام.
جيلاتين السمك حلال وكوشر بطبيعته. وهذا يجعله مناسباً للأسواق التي يُقيّد فيها الجيلاتين الحيواني. يُصنف كمكون غذائي وليس كمادة مضافة ولا يتطلب رقم E. تشمل تطبيقاته الكبسولات الهلامية والحلويات والألبان والأفلام الفوتوغرافية.