Рыбный желатин производится путём контролируемого кислотного или щелочного гидролиза богатых коллагеном рыбных кож (обычно из холодноводных видов, таких как треска, минтай или тиляпия) или рыбной чешуи. Желатин холодноводной рыбы имеет более низкую прочность геля (50–150 Блум) и температуру гелеобразования (8–15°C) по сравнению с тепловодными видами (150–250 Блум, гелеобразование при 18–25°C), хотя оба ниже, чем у млекопитающего желатина. Аминокислотный профиль богат глицином и пролином, но ниже по гидроксипролину по сравнению со свиным желатином, что объясняет его более низкую прочность геля.
Рыбный желатин внутренне халяльный и кошерный. Это делает его подходящим для рынков, где желатин млекопитающих ограничен. Классифицируется как пищевой ингредиент, а не добавка, и не требует E-номера. Применения охватывают мягкие капсулы, кондитерские изделия, молочные продукты и фотоплёнку.