A Gelatina de Peixe é produzida por hidrólise controlada ácida ou alcalina de peles de peixes ricas em colágeno (tipicamente de espécies de água fria como bacalhau, polaca ou tilápia) ou escamas de peixe. A gelatina de peixe de água fria possui menor força do gel (50–150 Bloom) e temperatura de gelificação (8–15°C) em comparação com espécies de água quente (150–250 Bloom, gelificação a 18–25°C), embora ambas sejam inferiores às da gelatina de mamíferos. O perfil de aminoácidos é rico em glicina e prolina, mas com menor teor de hidroxiprolina em comparação à gelatina suína, o que explica sua menor força do gel.
A gelatina de peixe é intrinsecamente Halal e Kosher. Isso a torna adequada para mercados onde a gelatina de mamíferos é restrita. É classificada como ingrediente alimentar em vez de aditivo e não requer número E. As aplicações abrangem cápsulas moles, confeitaria, laticínios e filme fotográfico.