La gélatine de poisson est produite par hydrolyse contrôlée acide ou alcaline du collagène de peaux de poisson riches en collagène (généralement des espèces d'eau froide comme le cabillaud, le lieu noir ou le tilapia) ou d'écailles de poisson. La gélatine de poisson d'eau froide présente une force de gel plus faible (50–150 Bloom) et une température de gélification plus basse (8–15°C) par rapport aux espèces d'eau chaude (150–250 Bloom, gélification à 18–25°C), les deux étant toutefois inférieures à celles de la gélatine d'origine mammifère. Le profil en acides aminés est riche en glycine et en proline mais plus pauvre en hydroxyproline par rapport à la gélatine porcine, ce qui explique sa force de gel plus faible.
La gélatine de poisson est intrinsèquement Halal et Casher. Cela la rend adaptée aux marchés où la gélatine d'origine mammifère est restreinte. Elle est classée comme ingrédient alimentaire plutôt que comme additif et ne nécessite pas de numéro E. Les applications couvrent les capsules molles, la confiserie, les produits laitiers et le film photographique.