L'alginate de sodium est le sel de sodium de l'acide alginique, extrait des parois cellulaires d'espèces d'algues brunes telles que Laminaria, Macrocystis et Ascophyllum. C'est l'un des hydrocolloïdes les plus polyvalents de l'industrie alimentaire. Il offre des fonctions d'épaississement, de gélification et de stabilisation.
L'alginate de sodium forme des gels solides et thermostables en présence d'ions calcium par un procédé connu sous le nom de gélification ionique, qui constitue la base des techniques de sphérification en gastronomie moléculaire. Il produit des textures lisses et crémeuses dans les produits laitiers et non laitiers et est apprécié pour ses excellentes propriétés filmogènes et de rétention d'eau. Cet ingrédient est disponible dans différents grades de viscosité pour répondre aux différentes exigences de transformation et de produit fini.