La Gelatina de Pescado se produce mediante hidrólisis ácida o alcalina controlada de pieles de pescado ricas en colágeno (típicamente de especies de aguas frías como el bacalao, el colín o la tilapia) o escamas de pescado. La gelatina de pescado de aguas frías tiene menor fuerza de gel (50-150 Bloom) y temperatura de gelificación (8-15 °C) en comparación con especies de aguas cálidas (150-250 Bloom, gelificación a 18-25 °C), aunque ambas son inferiores a la gelatina de mamífero. El perfil de aminoácidos es rico en glicina y prolina, pero más bajo en hidroxiprolina en comparación con la gelatina porcina, lo que explica su menor fuerza de gel.
La gelatina de pescado es intrínsecamente Halal y Kosher. Esto la hace adecuada para mercados donde la gelatina de mamífero está restringida. Se clasifica como ingrediente alimentario en lugar de aditivo y no requiere número E. Sus aplicaciones abarcan cápsulas blandas, confitería, lácteos y película fotográfica.