Le glutamate monosodique (MSG) est le sel de sodium de l'acide glutamique, l'un des acides aminés naturels les plus abondants présents dans des aliments tels que les tomates, le parmesan et la sauce soja. Sur le plan commercial, le MSG est produit par fermentation bactérienne de substrats glucidiques tels que la canne à sucre ou l'amidon de maïs.
Il délivre un goût umami pur et net qui rehausse et approfondit les saveurs salées tout en permettant aux fabricants de réduire la teneur en chlorure de sodium jusqu'à 30-40% sans sacrifier la palatabilité. Le MSG se présente sous forme de cristaux blancs uniformes qui se dissolvent facilement dans l'eau et offrent des performances constantes dans divers systèmes alimentaires. Il a fait l'objet d'études approfondies et a été reconnu comme sûr par les principales autorités de sécurité alimentaire dans le monde.