Le Nata de Coco est un produit de cellulose bactérienne doté d’un réseau unique de nanofibres qui lui confère une stabilité au pH, une résistance à la chaleur et une texture caractéristique. Lors de la production, Acetobacter xylinum fermente le sucre de l’eau de coco pendant 7 à 14 jours, formant une pellicule épaisse en surface qui est ensuite découpée en cubes, lavée pour éliminer l’acide, puis traitée avec un sirop de sucre ou une solution neutre. En tant qu’ingrédient, il apporte de la texture et un attrait visuel aux desserts, yaourts et boissons.
Il est naturellement sans gluten, sans matières grasses et sans cholestérol, avec environ 95 % d’eau et 4 à 5 % de fibres alimentaires insolubles. Le Nata de Coco est approuvé comme additif/ingrédient alimentaire par le Codex Alimentarius, la FDA des Philippines, la FDA (GRAS via le statut de cellulose) et les réglementations alimentaires de l’UE. La durée de conservation en emballage scellé avec sirop est généralement de 12 à 18 mois à température ambiante.